Il Gulash Ungherese è uno spezzatino di manzo tipico della cucina Ungherese. La sua peculiarità è la lunga cottura a fuoco lento e l'utilizzo di un ricco e profumato bouquet di spezie, paprika e semi di cumino in primis. La ricetta ha origini mandriane e veniva preparata durante il trasporto a piedi dei manzi ai mercati ungheresi. La ricetta non presenta particolari difficoltà se non un po' di tempo a disposizione per la cottura.
Dosi per: 3 persone
Tempo di preparazione: 3 ore
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
600 gr di polpa di manzo
0,75 lt di brodo di carne
3 cipolle bianche
1 spicchio d'aglio
15 gr di concentrato di pomodoro
15 gr di farina
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaio di paprika piccante
1 cucchiaino di semi di cumino
1 foglia di alloro
2 foglie di salvia
Qualche ago di rosmarino tritato
30 gr di burro
1 cucchiaio di aceto di mele
Olio evo
Sale
Pepe nero
PREPARAZIONE:
Inizio col ricavare dal pezzo di polpa lo spezzatino togliendo il tessuto connettivo e tagliando a pezzetti di circa 2x2 cm. Salo e massaggio bene con le mani.
In un ampia padella faccio scaldare 3 cucchiai di olio evo e faccio rosolare lo spezzatino in modo uniforme su tutti i lati. Tengo da parte.
Sempre nella stessa padella faccio fondere il burro con un cucchiaio di olio; successivamente aggiungo le cipolle tagliate a julienne, lo spicchio d'aglio tritato finemente e la foglia d'alloro. Aggiusto di sale e pepe e lascio che la cipolla si ammorbidisca e poi inizi a dorare cuocendola a fiamma bassa.
Nel mentre faccio tostare le spezie (paprika e cumino) con la farina in un pentolino a fiamma bassa. Mescolo frequentemente per evitare che si brucino. Tengo da parte.
Quando il composto di cipolle si sarà dorato ed ammorbidito aggiungo il concentrato di pomodoro, mescolo un po' ed unisco anche lo spezzatino e le spezie tostate. Sfumo con l'aceto di mele e lascio evaporare.
A questo punto verso il brodo bollente, metto la salvia ed il rosmarino tritato e lascio cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo la carne si è ammorbidita; alzo la temperatura e tolgo il coperchio per fare in modo che il sughetto si addensi.
Quando il Gulash sarà bello lucido e denso spengo la fiamma e lascio riposare coperto per circa mezz'ora o anche più (più riposa e meglio è). Così facendo la carne assorbirà per bene sapori e profumi.
Al momento di servirlo in tavola lo faccio scaldare brevemente e lo accompagno, nel mio caso, ad una fumante polenta (ottimi anche gli spätzle ed il purè).
Buon appetito
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