Non sono un amante dei dolci, ma ad una fetta di Sachertorte non dico mai di no. Soprattutto in questa versione di Ernst Knam che utilizza una ganache invece che la glassa per la copertura rendendo così la torta meno dolce.
Dosi per: una tortiera da 18/20 cm
Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
Per la base:
75 g di cioccolato fondente al 60%
65 g burro ammorbidito
20 g zucchero a velo
La polpa di mezza bacca di vaniglia o aroma di vaniglia
3 uova
90 g zucchero semolato
65 g farina 00
Un pizzico di sale
Per la farcitura:
150 gr di confettura di albicocche
Per la ganache:
185 gr di cioccolato fondente al 60%
125 gr di panna fresca liquida
PREPARAZIONE:
Taglio il cioccolato a piccoli pezzi e lo faccio sciogliere a bagnomaria o al microonde facendo attenzione a non superare la temperatura di 55° C, temperatura oltre la quale il calore del cioccolato scioglierebbe il burro dell’impasto.
In una ciotola metto il burro morbido (io l'ho passato qualche secondo al microonde in modo da ridurlo a una crema), lo zucchero a velo, il sale e la polpa di vaniglia. Lavoro con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto cremoso; poi aggiungo pian piano i tuorli, leggermente sbattuti, a temperatura ambiente. Monto per circa 8 minuti.
Controllo che il cioccolato fuso abbia una temperatura compresa tra 45°- 55°C e lo aggiungo al composto di burro e tuorli continuando a mescolare.
In una terrina monto gli albumi e quando saranno già abbastanza gonfi unisco lo zucchero a più riprese. Continuo a montare ma non eccessivamente, di modo che gli albumi abbiano ancora modo di svilupparsi in forno.
Unisco ora gli albumi in 3 volte al composto di burro mescolando delicatamente dal basso verso l'alto; unisco anche la farina setacciata sempre mescolando.
Imburro ed infarino lo stampo e vi verso il composto ottenuto per poi infornare per circa 35 minuti in modalità statica a 170°C.
Terminata la cottura sforno la base e la lascio intiepidire; la tolgo dallo stampo e la taglio in due dischi con un coltello lungo.
Utilizzo circa metà della confettura per farcire mentre con l'altra metà rivesto completamente la torna esternamente.
Mi dedico alla preparazione della ganache portando la panna a sfiorare l'ebollizione per poi toglierla dal calore ed unire il cioccolato (sempre a pezzetti). Mescolo con la frusta fino a che non si sarà ben sciolto ed amalgamato.
Pongo la torta su di una gratella per dolci con sotto un piatto largo (servirà a raccogliere la ganache colata) e vi verso sopra la ganache facendola colare anche lungo i bordi. Mi aiuto con una spatola per ricoprire e livellare tutta la superficie.
Metto la Sachertorte a raffreddare in frigorifero per circa 20 minuti per poi servirla e conservarla a temperatura ambiente.
Buon appetito
Commenti