Dei medaglioni di filetto di maiale avvolti in sottili fette di speck ed accompagnati da un tortino di funghi cardoncelli gratinati. Ecco la mia ricetta.
Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Bassa
INGREDIENTI:
Per i medaglioni:
1 filetto di maiale da 500 gr
50 gr di speck affettato sottile (va benissimo anche la pancetta o il lardo)
Qualche foglia di salvia
Qualche bacca di ginepro
Sale dolce in fiocchi
Pepe nero
1 noce di burro
1 scalogno
Per il tortino di funghi cardoncelli:
500 gr di funghi cardoncelli freschi
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino essiccato
2 cucchiai di pane grattugiato
Parmigiano reggiano grattugiato
Olio evo
Sale
Pepe nero
Per la guarnizione:
Aceto balsamico di Modena DOCG
Olio evo
PREPARAZIONE:
Inizio col togliere dal frigorifero almeno un ora prima il filetto di maiale e lo massaggio con il sale in fiocchi e del pepe nero appena macinato.
Mi dedico alla pulizia dei cardoncelli utilizzando un pennellino e rimuovendo i gambi più grossi e legnosi. Li taglio poi a lamelle i funghi più grandi mentre lascio interi quelli piccoli. In una padella faccio scaldare un giro d'olio evo ed uno spicchio d'aglio in camicia, vi aggiungo i funghi e li faccio saltare per qualche minuto. Regolo di sale e pepe e lascio intiepidire. A questo punto vi aggiungo del pane grattugiato e dell'olio evo fino ad ottenere un composto sabbioso; li trasferisco nei coppapasta per dare una forma e li posiziono su una teglia foderata con carta forno. Completo con una spolverata di parmigiano grattugiato e tengo da parte.
Passo quindi alla cottura del filetto. Va dapprima sigillato in padella a temperatura elevata su tutti i lati. Lo lascio intiepidire e nel frattempo stendo le fette di speck su di un po' di pellicola alimentare avendo cura di sovrapporle leggermente (dovrò raggiungere la lunghezza del filetto per poterlo poi avvolgere).
Posiziono il filetto sulle fette di speck ed aiutandomi con la pellicola vado ad avvolgerlo completamente. Tolgo la pellicola e premo un po' per fare aderire bene lo speck al filetto.
A questo punto cuocio in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per circa 20 min. (il tempo varierà in base alla dimensione del filetto). Quando mancano 10 minuti ad ultimare la cottura metto in forno anche i tortini di funghi con i coppapasta. Utilizzo un termometro da cucina e quando la parte interna della carne sarà a 65°C sarà cotta alla perfezione.
Tolgo filetto e funghi dal forno e lascio riposare un po' per poi tagliare il filetto in medaglioni di circa 4 cm di spessore. Sformo i tortini dai coppapasta ed impiatto completando con delle gogge di aceto balsamico e di olio evo.
Buon appetito
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