Oggi mi sono cimentato in un piatto un po' fusion. Dei filetti di triglia e sgombro con dei pomodorini confit preparati al microonde (quindi veloci) e delle olive nere sempre disidratate al microonde, il tutto accompagnato da una fresca emulsione di cetriolo.
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Bassa
INGREDIENTI:
Filetti di triglie e sgombri
Olive nere denocciolate
Sale dolce di Cervia
Pepe
Per i pomodorini confit:
Pomodorini ciliegino o datterino
Zucchero di canna
Sale
Aceto bianco
Olio evo
Origano
Per l'emulsione di cetriolo:
Cetriolo
Olio evo
Sale
PREPARAZIONE:
Inizio con sciacquare velocemente i filetti in acqua e sale, elimino le lische e li taglio a pezzetti non eccessivamente piccoli. Metto a marinare con un pizzico di sale dolce e tengo da parte.
Preparo i pomodorini confit: ho utilizzato il microonde con funzione crisp per questione di tempo altrimenti si può utilizzare il microonde tradizionale o se si ha tempo il forno elettrico. Lavo i pomodorini, li taglio a metà e li dispongo, con la polpa verso l'alto, sul piatto crisp del microonde. Su ogni metà metto un pizzico di zucchero di canna, un pizzico di sale, una goccia d'aceto, una goccia d'olio ed un pizzico d'origano. Cuocio in modalità crisp per 20 minuti circa.
Mentre i pomodorini sono in cottura preparo l'emulsione di cetriolo: lavo il cetriolo e lo sbuccio; lo grattugio ponendo un piatto sotto la grattugia per raccogliere succo e polpa, filtro tutto con un colino schiacciando bene la polpa con un cucchiaio. Grattugiando il cetriolo e non frullandolo il succo manterrà un bel colore verde (un risultato ancora migliore se utilizzate un estrattore di succhi). Emulsiono con una frusta a mano il succo ottenuto con un filo d'olio evo ed un pizzico di sale. Tengo da parte.
Una volta pronti i pomodorini li tengo da parte ed utilizzo il microonde per disidratare le olive utilizzando ancora il crisp o la funzione classica a 650W. Faccio attenzione a non fare seccare troppo le olive che non dovranno risultare bruciate. Tengo da parte.
Mi dedico ora alla cottura del pesce utilizzando una padella sul cui fondo ho posto un foglio di carta da forno per fare in modo che la pelle non si bruci e mantenga lo splendido colore rosso della triglia e bluastro dello sgombro. Porto in temperatura la padella e vi adagio i tocchetti di pesce dalla parte della pelle; un paio di minuti sono sufficienti alla cottura.
Ora che ho tutte le preparazioni impiatto alternando sgombro, triglia, pomodorini ed olive e cercando di creare una composizione piacevole agli occhi. Completo il piatto versando l'emulsione di cetriolo.
Buon appetito
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