Il rombo è un pesce che vive sui fondali a grandi profondità; ha carni sode, povere di grassi ma molto ricche di sali minerali. In questa preparazione lo cuocerò inizialmente alla piastra per poi proseguire con qualche minuto in forno. Come accompagnamento ho scelto una julienne di verdure marinate in purea di lamponi e succo d'arancia ed una riduzione di frutti rossi ricavata utilizzando la marinatura stessa. Un piatto molto colorato e di sicuro effetto.
Dosi per: 2 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
2 filetti di rombo chiodato
1 carota
1/2 peperone verde
250 gr di lamponi freschi o surgelati
1 arancia
Qualche mirtillo
1/2 scalogno
Olio evo
Olio di semi
Sale
Pepe nero
Paprika dolce
PREPARAZIONE:
Inizio questa ricetta col pulire i filetti di rombo separandone la parte centrale più carnosa che privo dalla pelle, mentre lascio la pelle sulla parte esterna e più sottile. Sciacquo con acqua salata, divido i filetti in tranci più piccoli e li cospargo con un po' di sale dolce ed una macinata leggera di pepe nero.
Preparo la julienne di verdure mondando e tagliando carota e peperone e la metto a marinare per 30 minuti con i lamponi schiacciati a purea, il succo di un arancia ed un pizzico di sale.
Tolgo la julienne dalla marinatura e la cuocio a vapore per circa 5 minuti, condisco con sale, un pizzico di paprika dolce ed un filo d'olio evo.
Filtro la marinatura in un pentolino e la metto a bollire fino a quando non si sarà ridotta almeno della metà. In questa fase assaggio e regolo con sale e zucchero di canna.
Passo alla cottura del rombo: utilizzo una piastra antiaderente che possa stare anche in forno leggermente unta con olio di semi. Taglio a fettine sottili lo scalogno e lo metto sulla piastra; quando sarà in temperatura rosolo il rombo per 1 minuto a lato facendolo dorare leggermente. Proseguo la cottura per 5/6 minuti in forno preriscaldato a 120°C.
Assemblo il piatto colorandolo con la riduzione di lamponi, posiziono la julienne di verdure, il rombo centralmente e decoro con qualche mirtillo sparso qua e là.
Buon appetito
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