Oggi mi sono cimentato con uno dei piatti più famosi della cucina mondiale: il filetto alla Wellington. Molto scenografico ed appetitoso necessita di una buona manualità e tecnica per realizzarlo. E così ho voluto mettermi alla prova.
Dosi per: 2 filetti da 150 gr ciascuno
Tempo di preparazione: 1 ora 30 minuti
Difficoltà: Alta
INGREDIENTI:
2 filetti di bovino adulto
250 gr di funghi champignon freschi
100 gr di prosciutto crudo a fette
1 rotolo di pasta brisée
Senape
1 tuorlo d'uovo
Olio evo
Sale
Pepe
PREPARAZIONE:
Inizio togliendo dal frigorifero almeno 2 ore prima i filetti. Li massaggio con sale e pepe macinato e tengo da parte.
Preparo la crema di funghi: pulisco gli champignon eliminandone la parte terrosa e spazzolandoli con un pennellino. Li sciacquo molto velocemente sotto acqua corrente, li asciugo e li trasferisco in un frullatore. Inizio a frullare e verso l'olio a filo fino ad ottenere una crema uniforme. Regolo di sale e pepe senza esagerare.
Trasferisco la crema in una padella e faccio andare ad alta temperatura facendo evaporare bene tutta l'acqua. Tengo da parte.
Faccio scaldare una padella (temperatura a 160°C) e sigillo i filetti cuocendoli un minuto circa per lato bordi compresi. Lascio riposare e raffreddare.
Assemblo quindi i filetti: per prima cosa li spennello entrambi con la senape. Stendo poi della pellicola per alimenti e vi adagio le fette di prosciutto crudo tenendo presente che dovranno avvolgere tutto il filetto. Spalmo sul prosciutto un po' di crema di funghi, vi adagio il filetto e lo ricopro con altra crema
Aiutandomi con la pellicola avvolgo il tutto con il prosciutto crudo, chiudo bene la pellicola e metto in frigorifero per almeno 20 minuti.
Nel frattempo stendo la pasta brisée e ne ricavo due rettangoli. Trascorso il tempo di riposo in frigorifero tolgo i filetti dalla pellicola e li avvolgo con la pasta cercando di tenerne la chiusura sotto. Avvolgo ancora con la pellicola stringendo bene e rimetto in frigorifero per 20 minuti.
Dispongo gli Wellington su una teglia da forno e li spennello con il tuorlo. Con un coltellino vado a praticare delle leggere incisioni che daranno un tocco estetico a cottura ultimata.
Inforno in modalità statica a 200°C per circa 25 minuti. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni della carne.
A cottura ultimata sforno i filetti e li lascio riposare qualche minuto prima di tagliarli. In questo modo i succhi della carne verranno riassorbiti.
La regola principale per questo piatto è che i filetti non devono mai essere forati, pena la fuoriuscita dei liquidi con conseguente indurimento della carne.
Buon appetito
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