Il carciofo è un vegetale un po' ostico da lavorare ma dal sapore delicato e caratteristico. L'ho utilizzato per questo risotto in due differenti cotture: stufato per creare una crema con cui mantecare il riso e fritto per dare un tocco croccante ed estetico al piatto.
Dosi per: 3 persone
Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
250 gr di riso Vialone nano Veronese
3 carciofi viola
1 lt di brodo vegetale
30 gr di burro congelato
40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
Cipolla bianca
Olio evo
Olio di semi
Sale
Succo di limone
Acqua
PREPARAZIONE:
Per prima cosa mi dedico alla pulizia dei carciofi tagliandoli appena sopra la metà per eliminare le spine, taglio anche il gambo ed elimino le foglie più esterne e legnose. Elimino la cosiddetta "barba" ed immergo in acqua fredda acidulata con succo di limone le foglie centrali più tenere ed i cuori.
Metto a scaldare un giro di olio evo ed un po' di cipolla tagliata fine, aggiungo le foglie centrali e la faccio insaporire un po' per poi bagnare con un bicchiere d'acqua e coprire col coperchio. Cuocio a temperatura bassa per circa 45 minuti o fino a che le foglie non si saranno totalmente ammorbidite.
Nel frattempo preparo un classico brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, un filo d'olio evo ed una presa di sale.
Taglio a julienne i cuori di carciofo e li friggo in olio d'oliva facenco attenzione a non bruciarli. Lascio asciugare su carta da cucina.
Quando le foglie saranno ben stufate ed ammorbidite le frullo con un mixer ad immersione regolando di sale ed aggiungendo un po' di brodo per ottenere una crema. tengo da parte.
Inizio la cottura del riso facendolo prima tostare senza grassi aggiunti e bagnandolo di brodo ogniqualvolta lo richieda. A 5 minuti da fine cottura aggiungo la crema di carciofi, mescolo bene ed eventualmente regolo di sale.
A cottura ultimata tolgo il riso dal calore e manteco mescolando con energia aggiungendo il burro congelato ed il parmigiano grattugiato. Copro con un coperchio e lascio riposare per 2/3 minuti.
Impiatto il risotto guarnendo con la julienne di cuori fritti che avrà una funzione sia di gusto che estetica.
Buon appetito
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