La zuppa di pesce è un piatto tipico della cucina italiana soprattutto delle zone marittime. Nato come piatto povero cucinato dai pescatori col pescato meno "nobile" ha poi subito diverse variazioni dalla ricetta originaria. Quella che presento io è composta da pesci e molluschi che avevo a disposizione: gallinella, nasello, cozze e gamberi. Il passaggio fondamentale di questa ricetta consiste nel preparare un fumetto di pesce equilibrato e gustoso che sarà la base del nostro piatto. Una preparazione piuttosto elaborata ma che vale la pena di provare.
Dosi per: 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 1/2 per il fumetto + 45 minuti per la zuppa
Difficoltà: Alta
INGREDIENTI:
4 filetti di nasello
4 filetti di gallinella di mare
10 gamberi
200 gr di cozze
500 ml di passata di pomodoro
700 ml di fumetto di pesce
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino essiccato
Qb pepe
Qb sale
Olio evo
Pane casereccio
Per il fumetto di pesce:
Scarti della pulizia di pesce e molluschi
1 costa di sedano
4 pomodorini
1/2 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 lt d'acqua
Qualche grano di pepe nero
Qb sale
1 noce di burro
Olio evo
PREPARAZIONE:
Inizio con la pulizia di tutti i pesci e molluschi:
sfiletto le gallinelle ed i naselli, controllo che non ci siano lische residue, taglio a pezzetti di circa 4 cm e tengo da parte teste e lische (per il fumetto).
Sguscio i gamberi, elimino l'intestino e tengo da parte i carapaci (per il fumetto).
Uso delle cozze congelate già pulite quindi faccio scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio nudo e scongelo le cozze in padella tenendo da parte il liquido rilasciato.
A questo punto preparo il fumetto di pesce:
in una pentola capiente faccio scaldare una noce di burro ed un paio di giri di olio evo, aggiungo l'aglio scamiciato, la cipolla, pomodorini ed il sedano tagliati grossolanamente, faccio insaporire. Proseguo con gli scarti di pesci e molluschi facendoli scaldare a temperatura alta, successivamente aggiungo l'acqua ed i grani di pepe. Copro e faccio sobbollire dolcemente per circa 2 ore regolando solo alla fine di sale (deve essere saporito ma non troppo sapido). Filtro il liquido più volte con un colino a maglie strette.
Quando il fumetto è quasi pronto faccio scaldare un giro d'olio con uno spicchio d'aglio nudo ed un peperoncino essiccato in una pentola (capiente perché dovrà contenere tutti gli ingredienti). Verso la passata di pomodoro ed il liquido delle cozze e faccio cuocere coperto per circa 20 minuti.
Ora levo l'aglio ed il peperoncino ed aggiungo il fumetto di pesce, la gallinella ed il nasello, e cuocio per circa 10 minuti. Proseguo con i gamberi e successivamente le cozze. Mischio muovendo il tegame per non sfaldare il pesce.
Taglio qualche fetta di pane casereccio e le faccio leggermente abbrustolire per poi strofinarle con un po' d'aglio e spolverarle con dell'origano.
Verifico assaggiando la cottura di pesci e molluschi ed eventualmente regolo di sale e pepe.
Una volta pronta tolgo dal calore e lascio riposare la zuppa per un paio di minuti e la servo accompagnandola con le fette di pane casereccio.
Buon appetito
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