Il cavolo nero è un concentrato di vitamine, antiossidanti e sali minerali. In questo risotto l'ho utilizzato in tre diverse cotture: crema, lessato e chips croccanti per guarnire. Arricchito poi con una fonduta di Strachìtunt, un formaggio erborinato tipico della Val Taleggio. Per una ricetta più veloce si può semplicemente lessare il cavolo.
Dosi per: 2 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
160 gr di riso Carnaroli
5 foglie grandi di cavolo nero
1 lt di brodo vegetale
1 cipollotto
30 gr di burro congelato
Qb sale
Olio evo
Per la fonduta di Strachitunt:
125 ml di panna fresca
1 tazzina da caffè di latte
100 gr di strachitunt
Qb noce moscata
Qb sale
PREPARAZIONE:
Iniziamo mondando le foglie di cavolo nero ed eliminiamone la parte centrale più fibrosa. Io ho utilizzato lo scarto delle foglie per fare il brodo vegetale. Riduciamo le foglie in parti più piccole e teniamo da parte.
Prendiamo una decina di pezzetti di foglia cavolo e facciamoli divenire croccanti in microonde cuocendoli alla massima potenza 1 minuto alla volta e teniamo da parte. Mettiamo il resto del cavolo in una padella e facciamo lessare con 2 giri d'olio evo ed un mestolo di brodo. Regoliamo di sale.
Quando le foglie si saranno intenerite mettiamone la metà in un bicchiere e riduciamole in crema utilizzando un mixer ad immersione. Teniamo da parte l'altra metà.
Proseguiamo con la classica preparazione del risotto tostando il riso e aggiungendo brodo un mestolo alla volta. Verso metà cottura aggiungiamo la crema e le foglie lessate di cavolo nero e continuiamo a cuocere.
Nel frattempo prepariamo la fonduta facendo scaldare a temperatura moderata la panna, il latte, lo Strachìtunt, noce moscata e sale. Quando la fonduta velerà il dorso del cucchiaio filtriamola con un colino a maglie fini.
Quando il risotto sarà pronto mantechiamo con burro congelato e parmigiano reggiano. Impiattiamo disponendo il risotto e versando sopra la fonduta. Guarniamo con le chips croccanti preparate in precedenza.
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