I totani ripieni di verdure e gamberi sono una preparazione facile, gustosa e di sicuro effetto. Farciremo il mantello dei totani con delle listarelle di verdure saltate in padella e dei gamberi per poi cuocere i totani insaporendoli con del fumetto di mare. I totani necessitano di una cottura piuttosto breve per non renderne gommose le carni.
Dosi per: 4 totani medi
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Facile
INGREDIENTI:
4 totani medi
1 peperone giallo
1 zucchina media
1 carota grande
15 gamberi
250 ml di fumetto di mare o brodo vegetale
300 gr di pisellini
1 bicchiere d'acqua
2 spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 rametto di timo
Olio evo
1 peperoncino essiccato
Qb pepe nero
Qb sale
PREPARAZIONE:
Crema di piselli:
- In una casseruola scaldiamo un filo d'olio con il rametto di timo. Quando si sarà insaporito togliamo il timo ed aggiungiamo i pisellini, facciamo rosolare per un minuto ed aggiungiamo l'acqua. Lasciamo cuocere per 10 minuti per poi frullare il tutto aggiungendo un filo d'olio e regolando di sale. Mettiamo in frigorifero per mantenere la colorazione viva.
- Puliamo i totani staccando con delicatezza i tentacoli ed eliminando la cartilagine e gli occhi; sciacquiamo mantello e tentacoli sotto acqua corrente, asciughiamoli e teniamoli da parte. Puliamo i gamberi eliminando testa, zampe, carapace ed intestino, sciacquiamo, asciughiamo e teniamo da parte.
- A questo punto possiamo preparare il fumetto di mare con gli scarti dei gamberi Fumetto di mare (quandocucinapapa.com) o il brodo vegetale.
- Dedichiamoci ora alle verdure mondandole e tagliandole a listarelle di 5 mm di spessore e della lunghezza della sacca dei totani da riempire. In una padella facciamo scaldare un giro d'olio, lo spicchio d'aglio nudo, i rametti di rosmarino ed il peperoncino. Quando il tutto si sarà insaporito togliamo gli aromi ed aggiungiamo le verdure facendole saltare per 5 minuti e regolandole di sale e pepe.
- Riempiamo i totani creando un cilindretto di verdure con al centro due gamberi; possiamo aiutarci con della pellicola trasparente per tenere il tutto fermo ed inserirlo più facilmente nella sacca del totano e sfilare successivamente la pellicola.
- In una padella capiente scaldiamo un giro d'olio e lo spicchio d'aglio nudo, aggiungiamo i totani e facciamoli rosolare per un paio di minuti, togliamo l'aglio ed aggiungiamo il fumetto (o brodo) e facciamo cuocere per 6/7 minuti aggiungendo in fine una macinata di pepe ed una presa di sale.
- Separatamente scaldiamo una padella sempre con un giro d'olio e facciamo saltare per qualche minuto i gamberi avanzati ed i tentacoli dei totani. Condiamoli con un filo d'olio, pepe e sale.
- Andiamo ad impiattare creando un letto di crema di piselli su cui adagiare i totani ed impreziosendo il piatto con qualche fetta degli stessi, i tentacoli ed i gamberi saltati in padella e qualche pois di crema di piselli.
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