La cottura in crosta di erbe e sale è una tecnica antichissima che ci permette di insaporire le carni del branzino pur mantenendone intatti i sapori. Una cottura sana e leggera ideale per coloro particolarmente attenti alle calorie ed ai grassi. Vediamo insieme come procedere:
Dosi per: 2 branzini da 300 gr l'uno
Tempo di preparazione: 1 ora
Difficoltà: Media
INGREDIENTI:
2 branzini da circa 300 gr ciascuno
3 albumi
500 gr di sale grosso
300 gr di sale fino
3 rametti di rosmarino
10 foglie di salvia
5 steli di erba cipollina
2 foglie di alloro
2 spicchi d'aglio
Olio evo
Per le chips:
2 patate a pasta gialla
1/2 zucca Butternut piccola
2 rametti di rosmarino
Olio evo
Qb sale
Qb pepe
PREPARAZIONE:
- Iniziamo con la pulizia dei branzini togliendone le interiora, tagliamo le pinne e squamiamo utilizzando il dorso di un coltello sotto acqua corrente. Asciughiamo bene i pesci.
- Sbucciamo le patate ed aiutandoci con una mandolina otteniamo delle lamelle di circa 2mm di spessore. Mettiamole in una ciotola con abbondante acqua fredda e cambiamo l'acqua ogni 15 minuti circa. Togliamo la buccia dalla zucca ed anche qui otteniamo delle lamelle di 2mm, poi teniamo da parte. Dopo circa 3/4 cambi d'acqua asciughiamo bene le patate e condiamole insieme alla zucca con un filo d'olio, rosmarino, sale e pepe. mettiamo tutto sul piatto crisp del microonde e cuociamo per circa 15 minuti in modalità dual crisp fin quando le chips saranno divenute croccanti. Se non avete un microonde con questa funzione mettetele in forno ventilato a 180°C.
- Prepariamo il trito di erbe e aglio sminuzzando gli aghi di rosmarino, l'erba cipollina, la salvia e l'aglio. Mettiamo nel ventre di ogni branzino un cucchiaio di trito ed una foglia d'alloro.
- Prepariamo il composto di sale ed erbe: montiamo a neve i tre albumi con una frusta elettrica, poi incorporiamo il trito di erbe rimaste continuando a sbattere ed il sale fino un poco alla volta. A questo punto uniamo il sale grosso ed incorporiamolo aiutandoci con una marisa.
- Foderiamo con carta forno una leccarda e stendiamo un letto di composto su cui adagiare i branzini.
- Copriamo con il resto del composto e cuociamo in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di cottura (non andiamo troppo oltre i 30/35 minuti altrimenti il pesce risulterà stopposo) sforniamo e lasciamo riposare per un paio di minuti.
- Con l'aiuto di un martelletto o batticarne rompiamo delicatamente la crosta e puliamo i branzini dal sale in eccesso. Togliamo dal ventre il trito di erbe ed impiattiamo condendo con del buon olio di oliva ed accompagnando con le chips di zucca e patate. Per una presentazione più raffinata possiamo sfilettare i branzini; in questo caso è necessario attendere che le carni si intiepidiscano.
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