Tuorlo fritto su fonduta di parmigiano

Il celeberrimo tuorlo fritto dello Chef Cracco. Mi ha sempre incuriosito ed affascinato questa preparazione ed avendo a disposizione delle uova freschissime ho deciso di cimentarmi in questa sfida. Una preparazione molto tecnica che necessita di un po' di manualità e molta delicatezza; se volete mettere alla prova la vostrà abilità seguitemi ed andiamo a scoprire com'è andata:

Dosi per: 4 porzioni

Tempo di preparazione: 30 minuti + il tuorlo va tenuto 12 ore in frigorifero o 2 in congelatore

Difficoltà: Alta

INGREDIENTI:

PER I TUORLI FRITTI:

1. 4 tuorli d'uova freschissime
2. 10 cucchiai pane grattugiato
3. Qb olio di semi
4. Qb pepe nero

PER LA FONDUTA DI PARMIGIANO:

1. 200 ml panna fresca
2. 80 gr parmigiano reggiano grattugiato
3. Un pizzico di timo essiccato
4. Qb noce moscata
5. Qb sale

PREPARAZIONE:

1. Procedura da eseguire almeno 12h prima della cottura: prepariamo 4 pirottine mettendo sul fondo il pane grattugiato e creando col dorso di un cucchiaino la sede per il tuorlo. Rompiamo le uova e separiamo bene il tuorlo dall'albume; posizioniamo con estrema delicatezza i tuorli nelle pirottine e copriamo con altro pane grattugiato. Mettiamo in frigorifero per almeno 12 ore.

2. Al momento di cucinare prepariamo la fonduta: in un pentolino mettiamo la panna, la noce moscata, il parmigiano ed un pizzico di sale. Cuociamo a temperatura bassa fino a quando la fonduta velerà il cucchiaio. Se necessario regoliamo di sale.

3. Togliamo i tuorli dal frigorifero e togliamo il pane grattugiato in eccesso; versiamo l'olio di semi in una padella, lo portiamo alla temperatura di 175°C. e immergiamo i tuorli aiutandoci con un cucchiaio. Facciamo friggere per 60/75 secondi a seconda della grandezza dei tuorli e li trasferiamo su carta da cucina.

4. Impiattiamo in terrine basse mettendo la fonduta filtrata con un colino a maglie strette, spolveriamo con un pizzico di timo, posizioniamo molto delicatamente il tuorlo e spolveriamo con una macinata di pepe nero.
5. Emozionati rompiamo il tuorlo fritto e se avremo lavorato bene vedremo fuoriuscire il tuorlo cremoso. Uno spettacolo!

CONSIGLI:

Assicuriamoci che le uova siano freschissime così che i tuorli  saranno turgidi e più consistenti.

Lasciamo rapprendere i tuorli il tempo necessario in frigorifero o in congelatore.

Misuriamo e teniamo costante la temperatura dell'olio: una temperatura bassa non farà divenire croccante l'esterno dei tuorli mentre una alta li farà rompere.